Рецепт приготування сиру Сулугуні в домашніх умовах

Рецепт приготування сиру Сулугуні на 100 літрів молока
1. Зберіть і ретельно вимийте всі ємності та інструменти. Перед використанням обробіть все окропом, щоб уникнути попадання у молоко і сир сторонньої мікрофлори.
2. У ємності об'ємом не менше 110 л нагрійте молоко до 32°С. Не використовуйте прямий нагреЕ молока на вогні, це може призвести до сильних перегрівів шару молока у стінок ємності. Нагрівайте молоко на еодяной бані або через водяну сорочку.
3. Висипте бактеріальну культуру на поверхню молока, почекайте 5 хвилин і ретельно перемішайте. Витримайте молоко з бактеріальною культурою одну годину при температурі 32°С.
4. Розчиніть фермент в 100 мл кип'яченої охолодженої до кімнатної температури води.
5. Через одну годину після додавання бактеріальних культур додайте фермент, перемішайте зверху бниз і знизу Еверх протягом 1 хвилини.
6. Після внесення ферменту підтримуйте температуру 32°С протягом 45 хвилин.
7. Наріжте згусток на кубики через 1 см, Еыдержите 5 хв.
8. Обережно перемішуючи масу так, щоб кубики не зруйнувалися, але не злипалися ьместе, підніміть температуру до 37°С за 10 хвилин.
9. Перемішуйте кубики при 37°С протягом 20 хв.
10. Припиніть перемішування і дайте сирного зерна 10 хвилин для осадження.
В. Видалити стільки сироватки, щоб сирна маса була покрита понад},' мінімально тонким шаром сироватки, але не виступала над поверхнею.
12. На сироватці приготуйте насичений при 75°С растьор кухонної (не йодованої) солі, охолодіть розсіл.
13. Для чеддаризапии пресуйте сир під шаром сьторотки невеликим вантажем до його готовності до плавлення при температурі 28°С - 32°С. Час чеддаризации може становити від 2-х до декількох часоЕ. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирної маси у форми з перфорацією, що забезпечує хороший дренаж сироватки (наприклад, друшляк) або ви вивішуванням маси в мішках з тканини, так само забезпечують видалення зайвої Милостиві. Час для досягнення сиром готовності до плавлення при Быкладке у форми або вивішування буде більше.
14. Для перевірки готовності до плавлення сиру візьміть шматок сирної маси шириною і товщиною О,*7-1 см, довжиною 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60°С—70 Спротягом 1-2 хв, потім витягніть. Тонкі міцні довгі нитки показують готовність сирної маси
15. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні 30 хвилин. Недостатньо витриманий до плавлення сир буде грубим і жорстким. Якщо перетримати сирну масу, вона буде кришитися і не зможе утворити злите сирне тісто. Якщо маса готова до плавлення, але немає можливості обробити весь сир відразу по досягненню готовності, сир необхідно помістити в холодильник або ємності з холодною водою для зупинки розвитку кислотності.
За більш детальною інформацією звертайтеся до наших фахівців.- Вертикальний прес для сиру, як вибрати?Вертикальний прес для сиру та особливості його вибору. Ми підготували для Вас 7 питань, які варто поставити виробнику при покупці вертикального пресу для сиру.Повна версія статті