Технологія виробництва твердих сирів

Розрізняються два способи виробництва сирів:

1. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

(Тверді сичужні сири виробляють з ретельно відсортованого, нормалізованого по жиру (з урахуванням вмісту білка) пастеризованого молока з внесенням різних бактеріальних заквасок. Технологія вироблення, мікробіологічні процеси дозрівання сирів обумовлюють порівняно глибокий розпад білків, що сприяє отриманню специфічних властивостей. Зовнішній вигляд твердих сирів (крім швейцарського) - кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого подкоркового шару, покрита парафиновым, полімерним, комбінованим складами або полімерними плівками. На поверхні сирів допускаються відбитки серпянки. Колір тіста від білого до слабожелтого, однаковий по всій масі.

Основними факторами, що визначають видові особливості сирів цієї групи, є:

- застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних молочнокислих стрептококов;
- температура другого нагрівання сирного зерна - 32-42 С ( в залежності від виду сиру і здібності сирного зерна до зневоднення);
- певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі виробництва, од. рН: після пресування - 5,2-5,9 в зрілому сирі - 5,2-5,4;
- помірний вміст в сирах кухонної солі (1,5-2,5%);
- застосування декількох температурних режимів у процесі дозрівання (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

1. Приймання і оцінка якості молока. У сыроделии до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Сировина повинна бути доброякісним в мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини Сыропригодное молоко повинно швидко згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати згусток, добре відокремлює сироватку.
2. Очищення та охолодження молока. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочистительные фільтри, а на великих підприємствах — сепаратори-молокоочистители. Охолодження молока ведуть до температури 6-8С на пластинчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.
3. Резервування та дозрівання молока. Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру повинно бути дозрілим (витриманим при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як для очищеного сирого, так і для пастеризованого молока. В пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молока з внесенням частки дозрілого молока (до 50%).
4. Нормалізація і пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормалізованої суміші. При необхідності проводиться нормалізація по білку (до м. д. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t 74-76С з витримкою 20-25 секунд. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко охолоджується до температури зсідання (32-34°С).
5. Згортання молока, обробка згустку. У сироварній ванні здійснюється підготовка молока до сычужному згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності — дозрілого молока; сичужного ферменту). Особливу увагу треба приділити заквасці, так як від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Закваска, що складається з мезофільних стрептококів, повинна бути активною; вноситься в кількості 0,5-0,8%. Зручно використовувати закваски прямого внесення DVS, що не вимагає попереднього культивування виробничої закваски. Хлорид кальцію необхідний для збільшення в молоці іонів кальцію, які в свою чергу пов'язують білки, що сприяє кращому утворенню згустка. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості в кількості 15-20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а, отже, і якість згустку. Сичужний фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34 С протягом 25-30 хвилин.

Утворився згусток піддається разрезке лірами, дроблення і вымешиванию протягом 10-15 хвилин з метою постановки сирного зерна (розміром 7-8 мм) і його зневоднення. Видаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднення проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 38-41С тривалість 15-30 хвилин. Для підвищення гідрофільності зерна застосовується його часткова посолка, що забезпечує підвищення вмісту зв'язаної вологи в сирі. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання протягом 30-50 хв також ведеться для його зневоднення і нормалізації зерна по волозі. Кислотність в процесі обробки сирного серна регулюють шляхом розведення сироватки водою в кількості 5-20%. Величина зерна в кінці обробки становить 4-5 мм.
6. Формування. Для даної групи сирів традиційно застосовується формування з пласта. Готове сирне зерно насосом подається в апарат для формування протягом 15-25 хвилин сирної маси для утворення шару і різання його на шматки потрібного розміру. 7. Самопрессование. Укладені в сирні форми шматки протягом 25-30 хвилин піддаються самопрессованию — пресуванню під дією власної ваги. В кінці самопрессования сири маркуються пластмасовими цифрами.
8. Пресування. В пресах здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднення сирного зерна і видалення вільної вологи, отримання добре замкнутої поверхні і поверхневого ущільненого шару. Пресування ведеться від 1,5 до 4 годин. 9. Посолка. Найбільш раціональним способом посолки твердих сичужних сирів є посолка в циркулюючих розсолах концентрацією 18-22% і температурою 8-12С протягом 3-5 діб. Для даної групи сирів допускається часткова посолка сирної маси в зерні. Посолка надає сиру певні смакові достоїнства. Під час посолки регулюються мікробіологічні і біохімічні процеси, відбувається становлення консистенції продукту.
10. Дозрівання сиру, догляд за ним. Перед дозріванням виробляють обсушування сиру протягом 2-3 діб. У процесі дозрівання в результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення складових частин сиру, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формується смак продукту. Дозрівання сиру повинно відбуватися в камерах дозрівання за певних умов (температури, відносної вологості). Протягом всього часу дозрівання необхідний ретельний догляд за голівками. Загальна тривалість дозрівання становить 1,5-2,5 місяця.
11. Пакування сиру. Після дозрівання сири миють, обсушують, маркують, покривають парафиновым сплавом, використовуючи парафинеры, або упаковують у полімерні плівки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИРІВ З ВИСОКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

(Тверді сичужні сири виробляють з ретельно відсортованого, нормалізованого по жиру (з урахуванням вмісту білка) пастеризованого молока з внесенням різних бактеріальних заквасок. Технологія вироблення мікробіологічні процеси дозрівання сирів обумовлюють порівняно глибокий розпад білків, що сприяє отриманню специфічних властивостей. Зовнішній вигляд твердих сирів (крім швейцарського) - кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого подкоркового шару, покрита парафиновым, полімерним, комбінованим складами або полімерними плівками. На поверхні сирів допускаються відбитки серпянки. Колір тіста від білого до слабожелтого, однаковий по всій масі.

Основними факторами, що визначають видові особливості сирів з високою температурою другого дозрівання, є:

- застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних (для сирів окремих видів) та термофільних молочнокислих стрептококов і молочнокислих паличок;
- застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне пропионовокислое бродіння при дозріванні сирів;
- температура другого нагрівання сирного зерна - 47-58С (в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення);
- знижена вологість сиру після пресування (38-42%);
- певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі виробництва, од. рН: після пресування - 5,5-5,8, у трехсуточном сирі - 5,3-5,4, зрілому - 5,5-5,7;
- знижений вміст кухонної солі в сирах (0,8-2,5); - застосування в процесі дозрівання сиру декількох температурних режимів (в основному 10-12С та 20-25?З).

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, і високий рівень молочнокислого процесу (Російський), а для Чеддера також дозрівання (чеддеризация) сирної маси в блоках до її посолки і фомования. Виробництво твердих сирів з високою температурою другого нагрівання становить менше 5% від загального обсягу випуску в Росії. Обумовлено тривалим часом дозрівання (більше 90 діб) сиру. Наслідок - повільна оборотність капіталу сироробного заводу.

1. Приймання і оцінка якості молока. У сыроделии до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Сировина повинна бути доброякісним в мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини Сыропригодное молоко повинно швидко згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати згусток, добре відокремлює сироватку.
2. Очищення та охолодження молока. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори і псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочистительные фільтри, а на великих підприємствах — сепаратори-молокоочистители. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°С на пластинчастих або трубчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.
3. Резервування та дозрівання молока. Резервування молока тривалістю 12-24 годин забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру повинно бути дозрілим (витриманим при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як для очищеного сирого, так і для пастеризованого молока. В пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молока з внесенням частки дозрілого молока (до 50%). 4. Нормалізація і пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормалізованої суміші. При необхідності проводиться нормалізація по білку (до м. д. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t 74-76С 20-25 секунд. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко охолоджується до температури зсідання (32-34С).
5. Згортання молока, обробка згустку. Кислотність молока перед згортанням повинна становити 19-22Т. У сироварній ванні здійснюється підготовка молока до сычужному згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; при необхідності — дозрілого молока; сичужного ферменту). Для Російського сиру використовується закваска з штамів молочнокислих і ароматобразующих стрептококів кількості 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска з штамів Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в кількості 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. 

Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для прискорення зневоднення проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 39-41С тривалість 20-30 хвилин. Обсушка сирного зерна після другого нагрівання ведеться протягом 40-50 хв. Тривалість всієї обробки 120-150 хвилин. Величина зерна в кінці обробки становить 5-6 мм.

Джерело: www.milkbranch.uа