Технологія насипного сиру

Сирне зерно «насипається» у форму за міру «обсушки». Під цим виразом мається на увазі відділення сироватки від сирного зерна перш, ніж заповнюється форма. Тонкість моменту в тому, що оболонка сирного зерна повинна отримати контакт з киснем. Якщо вручну - робиться ворушіння сирної маси у ванні або на перфорованому столі (залежить від об'єму), якщо в потоці – застосовується обертовий перфорований барабан сыворотко-віддільник.

Сири Російський групи виробляють з пастеризованого молока, правильніше – нормалізованої молочної суміші, нормалізованої по жиру, з послідовним внесенням розчину хлористого кальцію з розрахунку 10-30 грамів на 100 літрів суміші, з 2-3% сичужного молокосворачивающего ферменту (залежно від концентрації згідно інструкції), і 0,7-1 % бактеріальної закваски (згідно рекомендації виробника), яка містить ароматообразующие і молочнокислі стрептококи, відповідають необхідному сиру.

Треба звернути увагу любителів «натуральних» інгредієнтів, що недостатньо чистий сичужний натуральний фермент може давати сильну гіркоту в сирі. Такий же ефект від перевищення дозування дають сильно діючі рослинні ферменти, наприклад, Пепсин, при необережному внесення. Цю проблему частково зніме хлористий кальцій, оскільки його функція зробити сирне зерно більш жорстким. Комбінація з хлористим кальцієм дозволяє знизити дозування сичужного ферменту, і т. о. застосувати все-таки натуральний фермент. Безпосередньо перед згортанням кислотність молочної суміші повинна бути в межах 18-19,5 °Т, а сама тривалість згортання становить від 20 хвилин до півгодини при температурі 30-32 градуси. Згусток слід доводити до середньої щільності, таким чином, щоб при тесті ножем, на зламі надрізу піднімалися гострі краї.

Далі цей згусток розрізається на кубики, середній розмір 8-10 міліметрів. Причому до завершення процесу різання та витримування, яка триває 10-15 хвилин, кубики (сирне зерно) повинні зменшитися в розмірах – до 6-7 міліметрів. Сирне зерно вимішується 30-40 хвилин, в цей час сироватка (до 30 відсотків) видаляється, і включається підняття температури до рівня другого нагрівання тривалість не більше 20 хвилин - до температури 40-42 градуси.

По досягненні температури другого нагрівання триває вимішування - ще від 10 до 50 хвилин. Це робиться для того, щоб зерно в достатній мірі обсушилось, і одночасно з цим у ньому активізується молочнокислий процес. Загальна тривалість обробки сирного зерна і згустку тривати до двох з половиною годин. При цьому кислотність сироватки повинна зрости лише на 3-4 °Т.

Коли зерно готове, зливається ще 40% сироватки (загалом 70% від початкового рівня). Для прискорення подальшої посолки, в сирну масу з сироваткою іноді додають сіль з таким розрахунком, щоб після формування в сирі було не більше 10-15% необхідної кількості солі. Цей процес називається соління в зерні. Зрозуміло, що основна маса солі вийде з дренажної сироваткою, тому цей показник досягає значення у пропорції 1:40. Витримка зерна в підсоленій сироватці 10-20 хв.

УВАГУ, Є СЕРЙОЗНА НЕБЕЗПЕКА ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
- перевищення вмісту солі в сирі до розміщення її в розсіл більше 15% необхідного кінцевого значення (1,9-2,2 %) блокує іонний обмін при наведенні кірки в розсолі, гальмує внесену закваску і може призвести до розвитку шкідливої мікрофлори, в т. ч. кишкової палички;

сироватка вже не відповідає необхідним нормам, і не застосовна для подальшої переробки. При нормальній організації виробництва соління в зерно не робиться. Як вже говорилося вище, формування проводиться з відділенням сироватки і обсушкой сирного зерна в барабанах або на вібраторі. При малих обсягах сироватку можна зцідити з ванни повністю, а сирною масою, поворошив вручну і з ковшем, заповнити форми. Якщо форми застосовуються з серпянкой від 60 до 100-120 г/м², останню необхідно попередньо змочити, щоб менше залипал сир.

Традиційно у сирних форм насипного, чи Російського, типу застосовується вигляд циліндрів висотою 22, діаметром 34 сантиметри (для меншого розміру голівки сиру – 23-26 см).

Проте яких-небудь жорстких обмежень в розмірах і геометрії форм як Російського сиру, так і інших насипних сирів не існує. Так, наприклад, для отримання брикетів нарізної сиру (з подальшою упаковкою) на промислових лініях використовується так званий прямокутний формат на 17-20 кг 500х300 - Євроблоку. А ті підприємства, які не прив'язані до автоматичних лініях формування і пресування все частіше зменшують формат до діаметра 180-230 мм і ваги головки сиру до 2,5-3,5 кг. Так значно легше просувається продаж в мережах.

Витримка у формах і пресування

У формі сирне зерно осідає до півгодини. За цей час головка сиру витягується з форми і перевертається 2 рази. Перед установкою форми під прес, якщо застосовувалася серпянка, бажано замінити її на вологу серветку до 60 г/м² (можна синтетичну медичну серветку) - сир буде гарніше. Але від усіх цих довгих заворачиваний в серп'янку позбавить застосування сучасних 4-х і 2-х компонентних форм. Більше того, важливо розуміти, що тут не стільки полегшується праця, скільки важливо прискорити проміжні процес - перевертання всієї партії варіння до 5-6 разів за час осадження і пресування. При подальшому пресуванні переважно дотримуватися інтервал 15-20 хв між кожним перевертанням, при цьому послідовність зростання навантаження підбирається з розрахунку 5-10-16 кПа, де 1 кПа = 10 г/см² (мається на увазі – навантаження на площу головки сиру в плані). Для форм з сіткою головним орієнтиром зростання навантаження є не допустити вдавлювання поверхні сиру в сітку.

Соління

Соління сирів може бути як в розсолі, так і сухим способом. В розсолі процес набрання солі більш контрольований для промислового виробництва, і тому переважний. Розсіл повинен мати концентрацію 20-22%. Час соління може бути різним в залежності від кислотності і температури сиру і розсолу, 10-12 °С, і зростає в прогресії в залежності від ваги головки. Наприклад, для головки вагою 1 кг достатньо до 10-12 годин, тоді як для вагу 4 кг – до 24-32 год, а вагою 8-10 кг – до 72 год. Вміст солі в сирі регулюється на смак, і може бути в межах 1,6-2,2 %.

Обсушка і дозрівання

Для обсушування і наведення кірки з солильного відділення сир поміщається в камеру або зону обсушки на 1-2 доби. На дерев'яних чи металевих полицях сир перевертається кожні 8-12 год, щоб не було пролежнів.

На пластикових полицях або решотках сир не можна перевертати, або перевертати тільки 1 раз.

Далі обслуговування сиру відбувається в процесі дозрівання сиру на полицях в камері з температурою 10-12 °С. Термін дозрівання мінімум від 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 °С – до 4-х місяців в парафіні або плівці.

Послідовність операцій в камері дозрівання залежить від того, яку упаковку або поверхню сиру воліє бачити виробник. Якщо достатня спеціальна вакуумна газопроникна плівка, то наведена кірка сиру розмивається - її практично не видно. Зате не виходить волога і не втрачається вага сиру.

Джерело: agroconversion.com/articles