Технологія приготування сиру Гауда

Технічно і по техпроцесу варіння, сири Російського і Голландського типу виробляються практично однаково з тією лише відмінністю, що пластові сири попередньо пресуються під шаром сироватки в т. н. «Пласт», тоді як Російська група сирів насипається з «обсушкой»сирного зерна безпосередньо у форму.

Оскільки в основному наш промисловий сир історично базувався на технології завезеної з Голландії, а точніше сиру Гауда, то нижче, на прикладі саме цього сиру, вважається родом з міста «Гоуда», наводиться універсальна технологічна інструкція виробництва так званого «пластового» промислового сиру.

Перші записи, в яких згадується сир Гауда, відносяться до 1303 р., таким чином історія сиру нараховує 700 років. Частка сиру Гауда в сумарному асортименті сирів, вироблених в Голландії, становить понад 60 %. Гауда є традиційним жирним напівтверді сиром. Він має дискообразную форму з напівкруглою бічною стороною з дуже гладкою поверхнею жовтого кольору. Молодий сир має чистий смак солодкуватий. У процесі дозрівання смак стає інтенсивніше і складніше.

Загальні і фізико-хімічні показники сиру Гауда

1 — вимірюється через 12 днів з моменту виробництва;

2 — Звід сільськогосподарських законів Нідерландів (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).
 

Градації зрілості сиру:

• - молодий: 28 днів;
• - зрілий: 3 – 8 місяців;
• - старий: 8 – 12 місяців;
• - однорічний: понад 12 місяців.

Фізико-хімічні показники молока для виробництва сиру Гауда:

• тип: свіже коров'яче молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для виробництва Гауда 48;
• незбиране молоко для виробництва Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзання: < 0,525 (в залежності від вмісту жиру);
• інгібуючі речовини: відсутні;
• органолептичні показники: свіжий смак і запах.

Мікробіологічні показники молока для виробництва сиру Гауда:

• загальний вміст бактерій: < 80.000 /мл;
• з них термостійкі: < 1.000 /мл;
• соматичні клітини: < 275.000 /мл;
• олійно кислі бактерії: відсутні у 25 мл

Процес виробництва сиру:

1. Молоко повинно бути пастеризоване при температурі +72 °C, час витримки 20 сек. У разі, якщо загальний вміст бактерій у сирому молоці перевищує 150.000 /мл, використовуйте сепарування бактерій.

2. Завантажте молоко в сироворобник при температурі заквашування +30 °C.

3. Додайте в молоко наступні інгредієнти у послідовному порядку (кількості вказані з розрахунку на 100 літрів молока).
- 15 мл рідкого хлористого кальцію;
- 1 літр виробничої закваски;
- 25 мл рідкого сичужного ферменту.

4. Перемішайте молоко зі швидкістю приблизно 8 об/хв протягом 3 – 5 хв.

5. Продовжуйте процес сквашування при постійній температурі +30 °C від 25 до 35 хв.

6. Починайте розрізати білковий згусток зі швидкістю приблизно 2 об/хв і повільно збільшуйте швидкість таким чином, щоб після 16 хв, наприкінці розрізання вона становила приблизно 8 об/хв. Загальний час розрізання повинно бути близько 16 хв, до тих пір, коли білкові кубики будуть розміром близько 0,5 – 0,8 см3. Потім перемішайте дуже обережно сирне зерно зі швидкістю приблизно 4 об/хв протягом 5 хв.

7. Злийте сироватку в обсязі близько 40% – 45% від кількості молока, спочатку знаходився в сыроизготовителе.

8. Перемішайте сирне зерно зі швидкістю приблизно 8 об/хв протягом 5 хв і потім додавайте прямо в сироворобник гарячу питну воду температурою +65 °C до тих пір, поки температура всередині сыроизготовителя не підніметься до +34 °C – +36 °C (при цьому має бути додано води близько 15% від кількості молока, спочатку знаходився в сыроизготовителе).

9. Додайте в сироворобник рідку селітру в кількості 30 мл на кожні 100 літрів молока, спочатку знаходився в сыроизготовителе.

10. Перемішуйте сирне зерно зі швидкістю приблизно 7 об/хв при постійній температурі +34 °C – +36 °C протягом 30 хв.

11. Розвантажите сирне зерно з сыроизготовителя у формувальний апарат, продовжуючи при цьому перемішування.

12. Залиште сирне зерно в спокійному стані у формувальному апараті під шаром сироватки на 5 хв для того, щоб сформувати сирний пласт.

13. Подпрессовывайте сирний пласт близько 25 хв, повільно збільшуючи при цьому тиск з 2 бар на початку процесу до 4,5 бар в кінці. Одночасно зливайте сироватку з формувального апарата таким чином, щоб до кінця подпрессовки сироватка була повністю вилучена.

14. Розріжте сирний пласт на прямокутні блоки і помістіть блоки в сирні форми. Закрийте форми кришками.

15. Витримуйте сир в сирних формах до пресування протягом 30 хв. Потім переверніть сир верхньою стороною вниз всередині форм. Далі продовжуйте пресування і перевертання головки сиру, з кожним кроком нарощуючи тиск преса, згідно діаграми, (відповідно за типом сиру), що додається до кожного типу і розміру форм.

Після закінчення пресування, далі витримуйте сир у формах протягом 1,5 – 2 годин.
- для сиру вагою 0,5 – 2,0 кг застосовуйте максимальний тиск до 1 бар,
- для сиру вагою 3,0 – 6,0 кг застосовуйте максимальний тиск до 1,5 бара,
- для сиру вагою 6,0 – 15,0 кг застосовуйте максимальний тиск до 2,5 бару.
Більш достовірне зусилля пресування підбирається технологом, відповідно до необхідного тиску на поверхню головки сиру, залежно від типу цього сиру, необхідного ступеня ущільнення його маси, необхідних умов закривання її поверхні і утворення кірки.

16. Зніміть кришки і вийміть сітки з сирних форм. Помістіть сири в порожні корпуси форм обідком вниз і залиште в цьому положенні на 8 годин. Слідкуйте за тим, щоб температура сиру і навколишнього приміщення була близько +20 °C. Ця процедура потрібна для того, щоб видалити обідок, який утворюється на поверхні сиру під час пресування за зазору між корпусом сирної форми і її кришкою. Це також необхідно для того, щоб молочнокислі бактерії переробили залишки лактози. Якщо в цей момент лактоза не буде повністю перероблена, вона залишиться в сирі і буде надалі живильним середовищем для розвитку небажаної мікрофлори під час періоду дозрівання.

17. Підготуйте розсіл відповідно з доданою Інструкцією.

Соліть сир наступним чином:
- для сирів вагою до 1 кг час посолки становить 12 годин,
- для сирів вагою до 3 – 6 кг час посолки становить 24 години,
- для сирів вагою до 6 – 10 кг час посолки становить 48 годин,
- для сирів вагою до 12 – 16 кг час посолки становить 72 години.

Обсушивайте сир після посолки близько 12 годин, потім переверніть його і обсушивайте ще 12 годин. Сир може обсушиваться в приміщенні для дозрівання на стелажах (спеціального окремого приміщення не потрібно).

18. Відразу після обсушки покрийте сир жовтим сирним покриттям. Покрийте верхню половину поверхні сиру, обсушіть протягом 24 годин, переверніть сир і покрийте іншу половину. Повторіть цю операцію двічі протягом наступних 10-ти днів.

Загальний витрата сирного покриття з розрахунку на 1 кг сиру становить:
- близько 25 гр для сирів вагою до 1 кг,
- близько 20 гр для сирів вагою 1,5 – 6 кг,
- близько 15 гр для сирів вагою понад 8 кг

19. Проводите процес дозрівання сиру при температурі +12 °C, вологість 75% - 80%, час дозрівання мінімум 4 тижні. Під час першого тижня перевертайте сир нижньою стороною вгору кожен день. Під час другого тижня перевертайте сир через день. Під час третього тижня перевертайте сир два рази.

20. У разі появи цвілі на покритому сирі, обробіть його поверхню оцтом. Для цього розведіть 100 СС стандартного харчового оцту (концентрацією 5%) в 3 – 4 літрах питної води. Використовуйте добре віджатий рушник.

Інструкція

Підготовка і обробка розсолу для сиру Гауда

1. Використовуйте чисту питну воду для підготовки розсолу. Пропастеризуйте воду через молочний пастеризатор при максимально можливій температурі, з максимально можливим часом витримки, охолодіть її до +20 °C.

2. Розчиніть наведені нижче компоненти у воді при температурі +20 °C (кількості компонентів вказані з розрахунку на 100 літрів води):

• кухонна сіль 25 кг;
• розчин хлористого кальцію CSK 33% 1,5 літра;
• соляна кислота, хімічно чиста, 10% 0,2 л.

3. Охолодіть розсіл до +12 °C і зберігайте його при цій температурі протягом всього процесу виробництва.

4. Контролюйте 2 рази в тиждень щільність і pH розсолу. Для того щоб відновити щільність додайте куховарську сіль і соляну кислоту. Для того щоб відновити pH додавайте хлористий кальцій.

Фізико-хімічні характеристики розсолу:
склад:

• хлорид натрію (NaCl);
• хлористий кальцій (CaCl2);
• соляна кислота (HCL);
• вода.

Джерело: https://agroconversion.com/