Технология приготовления сыра Гауда

       Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с «обсушкой»сырного зерна непосредственно в форму. 

      Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

     Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета. Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ — измеряется через 12 дней с момента производства;

² — Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).
 

Градации зрелости сыра:

• - молодой: 28 дней;
• - зрелый: 3 – 8 месяцев;
• - старый: 8 – 12 месяцев;
• - годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

• тип: свежее коровье молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
• цельное молоко для производства Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• ингибирующие вещества: отсутствуют;
• органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

• общее содержание бактерий: < 80.000 /мл;
• из них термостойкие: < 1.000 /мл;
• соматические клетки: < 275.000 /мл;
• масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

    Процесс производства сыра:

1. Молоко должно быть пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
- 15 мл жидкого хлористого кальция;
- 1 литр производственной закваски;
- 25 мл жидкого сычужного фермента.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин. Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

15. Выдерживайте сыр в сырных формах до прессования в течение до 30 мин. Затем переверните сыр верхней стороной вниз внутри форм. Далее продолжайте прессование и переворачивание головки сыра, с каждым шагом наращивая давление пресса, согласно диаграмме, (в соответствии по типу сыра), прилагаемой к каждому типу и размеру форм.

После окончания прессования, далее выдерживайте сыр в формах в течение 1,5 – 2 часов.
- для сыра весом 0,5 – 2,0 кг применяйте максимальное давление до 1 бар,
- для сыра весом 3,0 – 6,0 кг применяйте максимальное давление до 1,5 бара,
- для сыра весом 6,0 – 15,0 кг применяйте максимальное давление до 2,5 бара.
        Более достоверное усилие прессования подбирается технологом, согласно требуемому давлению на поверхность головки сыра, в зависимости от типа этого сыра, необходимой степени уплотнения его массы, необходимых условий закрывания её поверхности и образования корки.

16. Снимите крышки и извлеките сетки из сырных форм. Поместите сыры в пустые корпуса форм ободком вниз и оставьте в этом положении на 8 часов. Следите за тем, чтобы температура сыра и окружающего помещения была около +20 °C. Эта процедура требуется для того, чтобы удалить ободок, который образуется на поверхности сыра во время прессования из за зазора между корпусом сырной формы и ее крышкой. Это время также необходимо для того, чтобы молочнокислые бактерии переработали остатки лактозы. Если в этот момент лактоза не будет полностью переработана, она останется в сыре и будет являться в последствии питательной средой для развития нежелательной микрофлоры во время периода созревания.

17. Подготовьте рассол в соответствии с приложенной Инструкцией.

Солите сыр следующим образом:
- для сыров весом до 1 кг время посолки составляет 12 часов,
- для сыров весом до 3 – 6 кг время посолки составляет 24 часа,
- для сыров весом до 6 – 10 кг время посолки составляет 48 часов,
- для сыров весом до 12 – 16 кг время посолки составляет 72 часа.

Обсушивайте сыр после посолки около 12 часов, затем переверните его и обсушивайте еще 12 часов. Сыр может обсушиваться в помещении для созревания на стеллажах (специального отдельного помещения не требуется).

18. Сразу после обсушки покройте сыр жёлтым сырным покрытием. Покройте верхнюю половину поверхности сыра, обсушите в течение 24 часов, переверните сыр и покройте другую половину. Повторите эту операцию дважды в течение последующих 10-ти дней.

Общий расход сырного покрытия из расчета на 1 кг сыра составляет:
- около 25 гр для сыров весом до 1 кг,
- около 20 гр для сыров весом 1,5 – 6 кг,
- около 15 гр для сыров весом более 8 кг.

19. Проводите процесс созревания сыра при температуре +12 °C, влажности 75% - 80%, время созревания минимум 4 недели. Во время первой недели переворачивайте сыр нижней стороной вверх каждый день. Во время второй недели переворачивайте сыр через день. Во время третьей недели переворачивайте сыр два раза.

20. В случае появления плесени на покрытом сыре, обработайте его поверхность уксусом. Для этого разведите 100 СС стандартного пищевого уксуса (концентрацией 5%) в 3 – 4 литрах питьевой воды. Используйте хорошо отжатое полотенце.

Инструкция 

Подготовка и обработка рассола для сыра Гауда

1. Используйте чистую питьевую воду для подготовки рассола. Пропастеризуйте воду через молочный пастеризатор при максимально возможной температуре, с максимально возможным временем выдержки, охладите ее до +20 °C.

2. Растворите указанные ниже компоненты в воде при температуре +20 °C  (количества компонентов указаны из расчета на 100 литров воды):

• поваренная соль 25 кг;
• раствор хлористого кальция CSK 33% 1,5 литра;
• соляная кислота, химически чистая, 10% 0,2 литра.

3. Охладите рассол до +12 °C и сохраняйте его при этой температуре в течение всего процесса производства.

4. Контролируйте 2 раза в неделю плотность и pH рассола. Для того чтобы восстановить плотность добавляйте поваренную соль и соляную кислоту. Для того чтобы восстановить pH добавляйте хлористый кальций.

Физико-химические характеристики рассола:
состав:

• хлорид натрия (NaCl);
• хлористый кальций (CaCl2);
• соляная кислота (HCL);
• вода.

Источник: https://agroconversion.com/