Технологія приготування йогурту

Корисні властивості йогуртів відомі давно. Ще в 1910 році В. І. Мечников вперше висунув ідею, що для продовження життя людині потрібно їсти кисломолочні продукти, які знижують процеси гниття в кишечнику. Основою всіх кисломолочних продуктів є молоко. Його можна "перетворити" в кефір, ряжанку або кисле молоко - все залежить від закваски, яку застосовує виробник.

У разі йогурту закваска - це болгарська паличка і термофільний стрептокок. При внесенні цих культур в пастеризоване молоко складні речовини розпадаються на більш прості, які швидше і легше засвоюються організмом. У цьому перевага йогуртів перед молоком. У нашому організмі постійно відбуваються маленькі війни. Молочнокислі і гнильні мікроорганізми терпіти не можуть один одного. У йогуртових культур міститься молочна кислота, що утворюється при розщепленні молочного цукру. Вона загальмовує процеси гниття в шлунково-кишковому тракті. А якщо йогурт містить біфідобактерії, то паралельно йде відновлення нормальної мікрофлори кишечника. Кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії, включені в раціон харчування космонавтів.

Формула виробництва йогуртів сьогодні проста:

молоко + загусник + фруктовий джем + (для йогуртів тривалого зберігання) термообробка = корисний продукт з вітамінами А, В1, В2, РР, С

В залежності від технології виробництва і наявності живих йогуртових культур, всі йогурти можна розділити на дві групи.

"Живі йогурти" володіють лікувальним ефектом за рахунок вмісту корисних йогуртових культур - болгарської палички і термофільного стрептокока. Зберігаються тільки в холодильнику, максимальний термін зберігання - 1 міс.

Термизированные йогурти - йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть зберігатися до року при кімнатній температурі. Не володіють лікувальним ефектом, але є продуктами високої харчової цінності, що містять вітаміни і мікроелементи.

Приготування йогурту 2,5% жирності плодово-ягідного

Для вироблення йогурту 2,5% жирності плодово-ягідного застосовують такі сировину і основні матеріали:

-молоко коров'яче, яке заготовляють не нижче другого сорту за ГОСТ 13264-70, кислотністю не більше 19°Т;

-молоко коров'яче знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/мз;

-сколотини, що отримується при виробництві солодковершкового несолоного масла за ТУ 49 1178-85;

-варення малинове по ГОСТ 7061-70;

-джем малиновий, абрикосовий, полуничний, вишневий, банановий по ГОСТ 7009-71;

-пасту персикову натуральну за ТУ 111-4-17-84;

-сік буряковий сублімаційного сушіння по ОСТ 18 357-80;

-барвники натуральні концентровані з вичавків вишні, чорниці, ожини по ОСТ 18-116-72;

-цукор-пісок за ГОСТ 21-78;

-малиновий аромат і абрикосовий аромат по ОСТ 18 103-84;

-симбіотичну закваску з додаванням в'язкого штаму термофільних стрептококів за ОСТ 49 113-77, приготовану у відповідності з вимогами інструкції з приготування закваски для йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного.

Допускається застосовувати: молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння згідно з ГОСТ 449-5-87, молоко коров'яче знежирене сухе розпилювального сушіння згідно з ГОСТ 10970-87, маслянку суху розпилювального сушіння за ТУ 49 247-74, воду питну згідно з ГОСТ 2874-82 (для відновлення сухих молочних продуктів). Йогурт 2,5% жирності плодово-ягідний виробляють з пастеризованого нормалізованого молока, сквашеного симбіотичної закваскою і в'язкого штаму термофільних стрептококів з додаванням пастоподібних плодово-ягідних наповнювачів і цукру.

    Технологічний процес виробництва йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного здійснюють у такій послідовності:

1. Нормалізація молока по жиру (1,5 – 8)%. Проводиться в заквасочной установці КПЕ при початковій температурі і постійному перемішуванні.
2. Підігрів до (35 – 60) С. Виробляється в заквасочной установці КПЕ.
3. Нормалізація масової частки сухих речовин. Додавання стабілізатора і цукру. Відсоток до загального обсягу суміші розраховується в залежності від застосованого стабілізатора і технології. Проводиться в заквасочной установці КПЕ.
4. Фільтрування суміші.
5. Гомогенізація.
6. Пастеризація з витримкою. Проводиться в заквасочной установці КПЕ.
7. Охолодження до (38 – 42) С. Виробляється в заквасочной установці КПЕ.
8. Внесення закваски.
9. Сквашивание (ферментація). Проводиться в заквасочной установці КПЕ.
10. Добавка фруктово-ягідного наповнювача (10 – 12) %.
11. Охолодження. Проводиться в заквасочной установці КПЕ.
12. Термічна обробка (65 – 80) С. (Термизация). Проводиться в заквасочной установці КПЕ.
13. Упаковка продукту в гарячому вигляді.
14. Охолодження.
15. Зберігання при температурі 5-8 С.

Рецептури на йогурт 2,5%-ної жирності плодово-ягідний (кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Номери рецептур №1. Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 % - 684,4 кг. Молоко знежирене - 145,24 кг. Варення малинове - 120кг. Сік сухий з буряків - 0,3 кг Малиновий аромат *) – 0,06 кг Закваска на знежиреному молоці – 50 кг.

Номери рецептур №2. Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 % - 684,4 кг. Молоко знежирене - 145,24 кг. Джем полуничний, абрикосовий, вишневий, горобиновий, малиновий -120кг. Сік сухий з буряків - 0,3 кг Абрикосовий аромат**) -0,06 кг Закваска на знежиреному молоці – 50 кг.

Номери рецептур №3. Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 % - 684,4 кг. Молоко знежирене - 102,0 кг. Паста персикова натуральна -130кг. Цукор-пісок – 40 кг Закваска на знежиреному молоці – 50 кг.

Примітка. При використанні сировини з іншими фізико-хімічними показниками роблять перерахунок рецептур.

Джерело: http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-prigotovleniya-jogurta