Технология приготовления йогурта

          Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

         В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны.       Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

       Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)   термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

       В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

       "Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.    

       Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

        Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного

Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;

-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз;

-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;

-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;

-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;

-пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84;

-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;

-красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72;

-сахар-песок по ГОСТ 21-78;

-малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84;

-закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.

        Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара.

       Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке КПЭ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке КПЭ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке КПЭ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. 
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке КПЭ.
7. Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке КПЭ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке КПЭ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11. Охлаждение. Производится в заквасочной установке КПЭ.
12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке КПЭ.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5-8 С.

      Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Номера рецептур №1. Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 684,4кг. Молоко обезжиренное - 145,24кг. Варенье малиновое -  120кг. Сок сухой из свеклы - 0,3кг. Малиновый аромат *) – 0,06кг. Закваска на обезжиренном молоке – 50 кг.

Номера рецептур №2. Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 684,4кг. Молоко обезжиренное - 145,24кг. Джем клубничный, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый -120кг. Сок сухой из свеклы - 0,3кг. Абрикосовый аромат**) -0,06кг. Закваска на обезжиренном молоке – 50 кг.

Номера рецептур №3. Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % - 684,4кг. Молоко обезжиренное - 102,0кг. Паста персиковая натуральная -130кг. Сахар-песок – 40 кг. Закваска на обезжиренном молоке – 50 кг.

Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

Источник: http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-prigotovleniya-jogurta