Рецепт приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях

Рецепт приготовления сыра Сулугуни на 100 литров молока

1.      Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

2.      В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32°С. Не используйте прямой нагреЕ молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на еодяной бане или через водяную рубашку.

3.      Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32°С.

4.      Растворите фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.

5.      Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху бниз и снизу Еверх в течение 1 минуты.

6.      После внесения фермента поддерживайте температуру 32°С в течение 45 минут.

7.      Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, Еыдержите 5 мин.

8.      Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались ьместе, поднимите температуру до 37°С за 10 минут.

9.      Перемешивайте кубики при 37°С в течение 20 мин.

10.     Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.

И. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверх},' минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.

12.     На сыворотке приготовьте насыщенный при 75°С растьор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.

13.      Для чеддаризапии прессуйте сыр под слоем сьторотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28°С - 32°С. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часоЕ. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней Благи. Время для достижения сыром готовности к плавлению при Быкладке в формы или вывешивании будет больше.

14.  Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной О,*⁷—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60°С—⁷0 ^СС в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы

15.  Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.